In questo progetto si ipotizza che la ristorazione e le tipicità possano rendersi funzionali al rilancio dei pascoli dei nostri territori.
Il “mangiare fuori” si esprime fondamentalmente in due modalità: la ristorazione privata e quella collettiva. La ristorazione privata ha proprio la caratteristica di essere “privata” e quindi come tale è orientata dalle decisioni del gestore e dalle scelte del consumatore (nel canale commerciale HoReCa, ad esempio, ovvero hotel, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar e simili, catering). Diversamente, la ristorazione collettiva si rivolge ad una categoria omogenea di persone ed ha una caratteristica, fondamentalmente, di servizio. La ristorazione collettiva “istituzionale” è regolata da un contratto, in cui il committente, che ne determina i requisiti, è rappresentato dall'Amministrazione Pubblica ed i clienti utenti del servizio sono scuole, ospedali o carceri; in ogni caso, è sempre rivolta a comunità delimitate e ben definite.
Il fatto che la ristorazione collettiva sia rivolta ad una comunità offre, da un lato, una grande opportunità di comunicazione e di scelte condivise, dall’altro ha dei limiti e deve sottostare alle regole proprie dell’amministrazione pubblica. Queste prevedono una omogeneità di regole e di requisiti su aspetti ambientali, trattati nei Criteri Ambientali Minimi (CAM) e su altre specifiche di sostenibilità, ambientale e sociale da quanto previsto dal Piano d’Azione Nazionale per il Green Public Procurement (PAN GPP). Si tratta di criteri ambientali e sociali che vengono richiesti in sede di gara d’appalto delle Amministrazioni Pubbliche per l’affidamento del servizio di ristorazione collettiva. Anche nella strategia Farm to Fork, peraltro, vi è un richiamo alle istituzioni pubbliche, perchè nelle mense delle scuole e degli ospedali, siano rispettati standard più rigorosi in materia di appalti pubblici per la fornitura dei pasti.
Coerentemente agli intenti di questo lavoro, LIFE Grace si soffermerà sul settore della ristorazione, sia commerciale (sono i ristoranti e i bar ad avere le potenzialità gestionali per l’applicazione di una strategia di rilancio del territorio), sia collettiva, rappresentata sostanzialmente dalle mense scolastiche. Queste sono capaci di promuovere ed educare le nuove generazioni al consumo di tali prodotti zootecnici nelle aree protette, spesso di prossimità geografica delle stesse mense, ottenuti dal pascolo brado di razze autoctone, favorendo quindi il recupero delle tradizioni e l’attenzione alla sostenibilità ambientale, sociale e alla corretta alimentazione.
LIFE Grace intende invitare i Comuni a introdurre elementi volontari ‘premianti’ per l’inclusione di tali prodotti ottenuti da un metodo produttivo qualificante. A questo fine, sono state realizzate delle Linee Guida sulla definizione di capitolati per le mense pubbliche, in cui si illustreranno i requisiti premianti inseribili nei bandi e si interagirà con le Amministrazioni Comunali per stimolarne l’adozione, accompagnando tale sollecitazione con strumenti concreti quali, ad esempio, un miglior punteggio nei bandi che sostengono tali iniziative, in aggiunta ai requisiti previsti dai CAM. Analogo approccio per lo sviluppo presso le associazioni dei ristoratori e presso gli operatori HoReCa che hanno attività di catering.
Si deve dunque creare “attrattività” di tali produzioni concentrando l’azione sia sui cittadini/consumatori presenti sul territorio, sia sui flussi turistici, utilizzando e potenziando i servizi presenti e supportando una serie di attività, anche commerciali, che siano rappresentative dell’azione corale dei vari soggetti coinvolti, dai produttori/allevatori/trasformatori ai ristoratori/mense/consumatori, anche grazie alle diverse azioni parallele che ogni soggetto del territorio riuscirà a promuovere e perseguire.