Coinvolgere le nuove generazioni formando figure professionali qualificate è fondamentale per garantire un rafforzamento della filiera corta che va “dai nostri pascoli alle vostre tavole”. Così come è cruciale favorire l’avvicinamento dei giovani alla professione di pastore (ad esempio attraverso la Scuola per Giovani Pastori ideata da CREA e Rete Rurale Nazionale), è altrettanto importante che, a valle, ci siano professionisti della ristorazione in grado di valorizzare al meglio i prodotti derivanti da sistemi di allevamento incentrati sul pascolo. È per questo che il progetto LIFE Grace ha scelto di avviare percorsi formativi nelle scuole professionali del settore agricolo e alberghiero, configurandosi così come un esempio virtuoso di integrazione tra tutela ambientale, sviluppo dell’economia locale e innovazione formativa.

La prima scuola a collaborare con il progetto è stata l’Istituto San Benedetto di Latina, che ha attivato un’Unità Didattica di Apprendimento (UDA) dedicata al settore carni. Grazie al supporto dei professionisti Mara Labella e Orlando Di Mario (proprietari della Macelleria Labella e maestri macellai dell’Associazione Nazionale Italiana Macellai), e al patrocinio della CCIAA di Latina e Frosinone, di FEDERCARNI e CONFCOMMERCIO, gli studenti hanno partecipato a laboratori di preparazione delle carni e sezionamento/macelleria.

L’UDA LIFE Grace ha incluso una parte teorica, con lezioni sulle caratteristiche organolettiche della carne da pascolo, e una parte pratica, con laboratori condotti da professionisti del settore. L’UDA è stata inoltre arricchita anche dalla partecipazione al mercato Campagna Amica di Coldiretti, dove gli studenti hanno organizzato una degustazione di tartare di manzo, e da una visita all'azienda agricola di Massimo ed Elio Pelliccia, testimonial Grace nell'area Monti Ausoni-Aurunci.

Il percorso dedicato alla carne da pascolo testimonia l’impegno dell’Istituto nel proporre un’offerta formativa attenta a dotare gli studenti di adeguate competenze per accedere con successo al mondo del lavoro, contribuendo anche alla promozione e valorizzazione di prodotti locali, nell’ottica di supportare l'intero settore agroalimentare.

Dato il successo delle attività sviluppate presso l’Istituto professionale di Latina e l’entusiasmo dimostrato dagli studenti durante la partecipazione, LIFE Grace si è proposta di ripetere l’esperienza, prendendo contatti con una seconda scuola, l'Istituto Costaggini di Rieti. L'idea si è concretizzata l'1 dicembre 2025, con la realizzazione di un evento intititolato "Turismo sostenibile e filiera etica nei borghi: formazione, marketing e innovazione in cucina” per gli studenti delle quarte e quinte dell'Istituto. 

Durante la sessione teorica, gli studenti hanno ascoltato la testimonianza di Marco Dionisi, allevatore della rete Grace che svolge la sua attività nei Monti Reatini, e di Francesco Paltoni, amministratore di HQF Agricola S. p. A., i quali hanno illustrato il modello etico di filiera che caratterizza la carne da pascolo. 

Successivamente, è partita la sessione laboratoriale, sempre a cura di Mara Labella e Orlando Di Mario, durante la quale gli studenti sono stati guidati nella preparazione di piatti a base di carne da pascolo, tra cui tartare con mousse di olio Itrano EVO e pancetta croccante, polpettine di sfilacciata impanata al forno, mini hamburger, rotolini e spiedini. Un buffet che parlava di pascoli, biodiversità, saperi artigiani e qualità etica.

Altre foto dei laboratori con l'Istituto San Benedetto:

Foto della giornata all'Istituto Costaggini: