La biodiversità nel piatto

I Criteri Ambientali Minimi (CAM) sono i requisiti ambientali definiti per le varie fasi del processo di acquisto del Green Public Procurement e sono volti, tra le altre cose, a favorire lo sviluppo e la diffusione di sistemi di produzione agricola e zootecnica sostenibili, ridurre i consumi energetici, migliorare la fertilità dei suoli, tutelare la biodiversità e il benessere animale e ottenere materie prime più salubri per i destinatari.

Nel contesto scolastico, nel capitolato tecnico e documentazione di gara, l’appalto del servizio di refezione scolastica, devono necessariamente essere applicati i CAM. Laddove l’aggiudicazione preveda l’applicazione del criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, sulla base del miglior rapporto qualità-prezzo, la stazione appaltante introduce almeno uno dei criteri premianti previsti dai CAM, tra cui il chilometro zero o la filiera corta, cui va attribuita una quota significativa del punteggio tecnico complessivo.

I principi dei CAM, ovvero di sostenibilità ambientale, di tutela della biodiversità, di preservazione dei territori e degli habitat naturali, di valorizzazione delle produzioni locali (filiera corta e chilometro zero), sono senza dubbio riconducibili ai principi e obiettivi contemplati anche nel progetto LIFE Grace.

LIFE Grace è quindi impegnato per la migliore valorizzazione delle produzioni bio, tipiche e tradizionali, con particolare riguardo a quelle ottenute in aree N2000, mediante loro implementazione nei menù delle mense scolastiche secondo i nuovi Criteri Ambientali Minimi (CAM) recati dal DM Ambiente 65/2020, nonché per rafforzare l’accesso delle amministrazioni locali ai fondi MiPAAF per le mense bio.

A questo fine, LIFE Grace ha realizzato le Linee Guida sulla definizione di capitolati per le mense pubbliche, in cui si illustrano i requisiti premianti inseribili nei bandi per l’inclusione di prodotti zootecnici di bestiame allevato al pascolo nelle tre aree Natura 2000 del Lazio, in aggiunta ai requisiti previsti dai CAM.

Con legge 17 maggio 2022, n. 61, lo Stato ha esteso a tutti i Comuni la facoltà (in precedenza riservata ai soli Comuni fino a 5.000 ab.) di valorizzare, nei criteri premiali, la filiera corta (assenza di intermediazione) ed il Km zero (produzioni di prossimità conseguite nel raggio di 70 km dal sito di somministrazione); tali criteri implicano una preventiva verifica della reale possibilità che l’aggiudicatario rinvenga, entro il raggio previsto, le materie prime alla base dei menù.

I Comuni, tuttavia, talvolta hanno difficoltà ad attivare mense bio e/o introdurre criteri premiali, anche a causa della difficoltà di accedere a dati spazializzati sulle produzioni agroalimentari con un dettaglio idoneo a garantire il rispetto dei principi generali di partecipazione dei concorrenti alle gare. Tale carenza non ha favorito, finora, né l’attivazione di mense bio, né la valorizzazione di criteri premiali per Km zero e filiera corta negli Enti che ne avevano già facoltà.

LIFE GRACE ha quindi offerto supporto gratuito a 10 Comuni del Lazio, per accedere a dati spazializzati per le produzioni bio, tipiche e tradizionali, in funzione dei nuovi CAM, del DM mense bio, nonché sviluppare menù e introdurre criteri premiali per filiera corta e Km zero più coerenti con le rispettive valenze territoriali.

Inoltre, per fornire ulteriore supporto alla Pubblica Amministrazione per l’implementazione dei CAM negli appalti dei servizi di ristorazione collettiva, con particolare riguardo all’attivazione della ”filiera corta/Km zero” e per l’approvvigionamento delle materie prime, LIFE GRACE ha anche proposto uno schema di capitolato esemplificativo, al fine di offrire una traccia di lavoro sia alle stazioni appaltanti meno strutturate, sia al sistema produttivo che potrebbe adeguatamente orientare il proprio modello aziendale, con particolare riguardo all’accesso alle certificazioni di sostenibilità ambientale.

Di seguito si riportano ulteriori documenti utili relativi a CAM (Criteri Ambientali Minimi) e refezione scolastica:

1. CAM (Criteri Ambientali Minimi) e refezione scolastica

  •  I nuovi CAM: introduzione dei nuovi CAM per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari.(DM Ambiente 65/2020 del 10 marzo 2020).
  • CAM e ristorazione: il presente documento ha lo scopo di fornire indicazioni sulla metodologia, le fonti informative utilizzate, i riferimenti normativi, il mercato dei prodotti in questione, in modo da offrire un quadro più approfondito del contesto conoscitivo alla base dei CAM selezionati e per fornire altre informazioni rilevanti in merito ai prodotti e al servizio in oggetto.
  • Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica: le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica partono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio. In questo documento viene pertanto sottolineata l'importanza di elevare, nella ristorazione scolastica, il livello qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e sensoriale, mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare. 
  • Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche: testo integrale del Decreto del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali del18 dicembre 2017 relativo ai requisiti delle mense scolastiche biologiche (pubblicato sulla Gazzetta Italiana del 5 aprile 2018).
  • Piattaforma informatica mense biologiche: decreto istitutivo della piattaforma informatica delle mense biologiche (D.D. 39050 del 24 maggio 2018).
  • Elenco stazioni appaltanti: elenco delle stazioni appaltanti e dei soggetti eroganti il servizio di mensa scolastica biologica aggiornato al 30 giugno 2018. 
  • Ripartizione fondo per mense scolastiche biologiche: ripartizione del fondo ai sensi del D.M. del 22/02/2018 N°2026 per le stazioni appaltanti e per i soggetti eroganti il servizio di mensa scoastica biologica, aggiornato al 30/06/2018.
  • Piano d'Azione per lo sviluppo della produzione biologica: comunicazione della Commissione al Parlamento Europeo, al Consiglio, al Comitato Economico e sociale Europeo e al Comitato delle regioni relativa ad un Piano d'Azione per lo sviluppo della produzione biologica (19/04/2021)
  • Modello lettera per Comuni nell'implementazione dei CAM: modello lettera per richiesta dati per applicazione Criteri Ambientali Minimi nei capitolati tecnici per l’affidamento dei servizi di ristorazione collettiva. (Per i Comuni del Lazio)
  • Nota per i Comuni: implementazione dei Criteri Ambientali Minimi e di criteri premiali per filiera corta e Km zero nell’affidamento dei servizi di ristorazione scolastica. (Per i Comuni del Lazio)

 

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