A Latina con Grace e Campagna amica per scoprire il vitellone di ITRI

La carne dei pascoli delle aree Natura 2000 possono diventare un’occasione di riscoperta di tradizioni e gusti con la capacità di sposarsi col moderno.

È accaduto mercoledì 24 gennaio al Mercato di Campagna Amica di Latina con una tartare di carne preparate dagli studenti del locale Istituto alberghiero San Benedetto, capitanati dal loro insegnante il cuoco Paolo Forzan.

In particolare la carne che è stata fatta assaggiare agli avventori ma anche ai venditori presenti al Mercato è carne di vitelloni bianchi di Itri, allevati al pascolo nella ZPS dei Monti Aurunci, e fornita dalla ditta Pelliccia di Itri.

Il vitellone bianco di Itri è una particolare vitellone meticcio con base Maremmana e Podolica su cui si incrocia normalmente la razza Marchigiana, ideale per questo assaggio.

Ma la tradizione del pascolo si sposa anche con la ricerca di gusti nuovi come quello del caviale di limone, con il quale le tartare che sono state offerte era condito. Il Citrus australasica, questo il nome delle varietà di agrume che è stata usata, presenta delle vescicole nei suoi frutti che ricordano nella forma il caviale e con un gusto simile a quello del limone quando si rompono in bocca ma meno aspro.

«La caratteristica delle carni che otteniamo da un allevamento al pascolo – ha spiegato il professor Forzan - è essenzialmente superiore, come sapore. E valori nutrizionali che si apportano alla tradizionale carne allevata con allevamenti intensivi».